和食のプロフェッショナル
板前とは割烹や料亭などの日本料理店で、和食を作る日本料理を作る職人です。
和食を素材の良さを活かし、旬を大切にする調理法が特徴です。
このため板前には良い素材の見分け方や素材に関する知識、素材の良さを最大限に引き出す調理法、包丁の扱い方など、独自の調理技術があります。
また、料理を引き立てるための器の知識や、美しく盛り付ける芸術的なセンス、お客様に気持ちよく過ごしていただくための接客技術など、幅広いスキルが求められます。
職場によって働き方は異なりますが、一般的には調理法などによって担当が決まっています。
最初のうちは、追い回しと呼ばれる雑用係です。
ちょっとした買い物などの使い走り、ゴミ捨て、野菜洗いなどこまごまとした雑用に明け暮れます。
上下関係の厳しい職場では、ささいなミスでも怒鳴りつけられることがあり、非常に厳しい修行が行われます。
しかし経験を積んで行くと魚などの焼き物を担当する係、天ぷらなどの揚げ物を担当する係、刺し身などの生物を扱う係など、調理も任されるようになります。
そして、三番板前、脇板へと昇進していき、その店のナンバーワンの板前として花板と呼ばれる最高峰へと到達します。
板前は誰もが、いつかは花板になろうという夢をかなえるために、厳しい修行に耐えています。
女性の板前は少ないのはなぜ？
一般的に家庭料理は女性、板前などプロの料理人は男性というイメージがありますが、女性でも板前になることは可能です。
しかし、実際には女性の板前は少ないのが現状です。
板前の仕事は非常に厳しいものです。
朝早くから仕入れに出かけ、掃除、調理の下ごしらえをして、店が開店したらお客様からの注文通りに料理を作ります。
そして閉店後は食器や調理道具などの片付けを行わなければいけません。
朝早くから夜遅くまで、身を粉にして働くのが板前の世界です。
板前は手を見ればわかる、と言われています。
寒い冬でも冷たい水にさらされ、ときには指を熱い揚げ油に突っ込んで様子を見るなどするため、手は真っ赤に腫れていますし、包丁だこができています。
重い鍋を上げ下げしたり肉体労働も多いですし、朝から晩まで立ちっぱなしです。
また、上下関係も厳しいですから、人間関係が難しい職場も少なくありません。
このように、非常に過酷な労働環境であることから、女性が勤めにくい職場となっています。
プライベートの時間はほとんどないと言ってよく、子育てをしながら働くにはまったく向いていない環境といえるでしょう。
その一方で、女性の細やかな心配りは、繊細な日本料理と相性がいいともいえます。
また、お客様にもきめ細かな対応ができる人が多いですから、お客様がリラックスして食事を楽しめるなどメリットもたくさんあります。
厳しい修行に耐えてでも、よい日本料理を作る板前になりたいという気持ちがあれば、女性も男性もありません。
というのは板前は、実力の世界だからです。
日本料理が世界から注目されている昨今、今後は女性の板前も少しずつ増えていくのではないでしょうか。
