料理人が目指す憧れの職業
シェフとは西洋料理の厨房の責任者、すなわち料理長のことです。
特に重要なのが、メニューの考案・決定です。
ランチメニューやディナーのコース、アラカルトメニュー、季節ごとのスペシャルディナー、パーティーの趣旨やお客様の希望に合わせた献立など、メニューを決めるのはシェフの仕事です。
どのような素材を使って、どのようなメニューを出すかは、そのお店のステータスとなる重要なシンボルとなります。
そしてシェフは部下のコック立ちメンバーを指揮して、メニュー通りの料理を作っていきます。
実際に料理を行うシェフもいますが、ほとんどのシェフは、最後の味見係です。
実際の調理リーダーは、調理のナンバー2であるスーシェフが担当するのが一般的です。
シェフの仕事はお店のメニューを決めて集客し、利益を上げることです。
特にホテルのシェフや大きなレストランなどの場合は、マネジメント業務という観点から厨房を動かす経営者サイドの仕事が多くなります。
たとえ同じメニューであっても、お店によって味が異なれば、盛り付けなどの演出も異なります。
味付け、料理の演出などもシェフの個性によって千差万別ですから、そこがシェフの腕の見せ所といえるでしょう。
伝統的なメニューの継承はもちろんのこと、オリジナルメニューの考案、伝統的にメニューを今の時代にマッチさせるようにアレンジするなど、自分らしさを表現できるクリエイティブな仕事です。
さまざまな場所で活躍するシェフ
シェフはさまざまな場所で活躍していますが、レストランやカフェ、ホテル、結婚式場などが一般的な職場となります。
有名ホテルやレストランのシェフの場合は、料理番組に出演したり、書籍を出版することも少なくありません。
また、食品メーカーから依頼を受けて、ホテルやレストランの名前を冠にしたレトルトカレーなど、商品の監修を行うこともあります。
このほかにも調理に関するアドバイスザーとして講演会や調理学校の講師など、お店以外の場所でもかつや役することが少なくありません。
オーナーシェフになったら
近年若手のシェフが増えており、そのなかには自分でお店を構えるオーナーシェフもいます。
また、コックとして頑張っている人の中にも、オーナーシェフを夢見て、修行をしている人が大勢います。
オーナーシェフは経営者ですから、厨房の監督だけにとどまらず店舗全体の責任者となります。
インテリアはもちろん経営方針や、お客様へのサービスなどすべてを、自分が思うようにできます。
しかし、経営コストを考える必要がありますから、調理についての知識と技術だけでなく、経営面での知識も不可欠です。
自分の店を持って一国一城の主になるのは素晴らしいことですが、開業にたどりつくまでの苦労はもちろんのこと、開業してからはコンスタントに利益を出し続け、店を繁栄させていかなくてはいけません。
困難も多いですが、非常にやりがいのある仕事といえるのではないでしょうか。
